Délices pour le barbecue

Sauces //

Rub, sauce ou garniture — qu'utilises-tu et quand ?

Frotte

Un mélange sec de sel, de sucre et d'épices que l'on frotte sur la viande, le poisson ou les légumes avant la cuisson. Il imprègne les aliments, caramélise et forme cette croûte sombre — le bark — si recherchée pour le porc effiloché ou les travers de porc.

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Tout ce qui est liquide : sauce barbecue, sauce piquante, glaçage, marinade et mayonnaise. On ne les ajoute généralement qu'au cours des dernières minutes, ou on les sert simplement à table. Ils apportent la touche sucrée, acide ou épicée à un aliment ayant cuit longtemps sur le feu.

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Garnitures & plus

La finition : pickles, croquant, sels de finition, saumures, huiles et vinaigres. Peu nombreux, mais d’un grand effet — une cuillerée d’acidité ou un élément croustillant allège soudainement un morceau de viande gras.

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52 produits

Guide de sélection

Comment choisir un bon rub ? //

Il y a plus d'une centaine de pots ici. Ces cinq questions vous mèneront rapidement au bon.

  1. 1

    Regarde le sucre

    Le sucre caramélise et donne cette croûte foncée, mais il brûle à feu vif. Si vous fumez à basse température et lentement, vous pouvez utiliser un rub sucré. Si vous grillez rapidement à feu vif, choisissez-en un avec peu ou pas de sucre.

  2. 2

    Adaptez-vous à ce que vous posez

    Le porc et le poulet se marient facilement aux saveurs douces et fumées. Le bœuf se contente souvent de gros sel et de poivre. Le poisson et les légumes appellent quelque chose de plus frais : des agrumes, des herbes, et une pincée avec modération.

  3. 3

    Attention à la plaisanterie

    Les rubs à gros grains restent en place lors d'une cuisson longue et forment une croûte solide. Les rubs fins adhèrent plus rapidement et fonctionnent mieux pour les préparations courtes.

  4. 4

    Lisez la liste des ingrédients

    Plus c'est court, plus c'est honnête. Si le sel figure en premier, il s'agit avant tout d'un sel aromatisé — délicieux, mais ne salez pas votre plat une nouvelle fois séparément.

  5. 5

    Commencez par un polyvalent

    Un bon rub polyvalent qui fonctionne aussi bien sur le porc que sur le poulet et les légumes vous mènera plus loin que six pots que vous n'utiliserez qu'une seule fois. Vous pourrez toujours vous diversifier par la suite.

En pratique

Quand utilise-t-on quoi ? //

Frottez avant, saucez après, garnissez dans l'assiette. Dans cet ordre, il est rare que les choses tournent mal.

  1. Frotter — au préalable

    Épongez la viande. Une fine couche de moutarde ou d'huile aide à faire adhérer, mais n'est pas indispensable. Saupoudrez généreusement en hauteur pour une répartition uniforme et laissez imprégner pendant au moins une demi-heure — pour les grosses pièces, vous pouvez sans problème les laisser une nuit au réfrigérateur.

  2. Sauce — à la fin

    La plupart des sauces barbecue sont pleines de sucre et brûlent facilement. Appliquez-les seulement durant les 15 à 20 dernières minutes, en couches fines. Ou placez simplement la sauce sur la table et laissez chacun se servir.

  3. Garniture — dans l'assiette

    Les pickles, le croquant et la fleur de sel sont ajoutés juste avant de servir. Ils redonnent l'acidité et la texture qu'une cuisson longue a tendance à estomper.

Comptez une généreuse cuillère à soupe de rub pour 500 g de viande.

Questions

Bon à savoir //

Combien de temps se conserve un rub ?

Conservé au sec, à l'abri de la lumière et bien fermé, un rub se garde facilement un an. Il ne s'altère pas rapidement, mais perd toutefois de ses arômes. Si vous ne sentez plus rien à l'ouverture, vous ne sentirez plus rien au goût non plus.

Dois-je utiliser un classeur ?

Non. La moutarde, l'huile ou un trait de sauce piquante aident le rub à adhérer, mais vous ne les sentirez pas après la cuisson. Sur une viande sèche, un rub adhère aussi très bien tout seul.

Peut-on aussi utiliser un rub sur des légumes ou du poisson ?

Certainement. Prenez-en une plus fine et moins sucrée, et saupoudrez avec modération : il y a moins de masse pour absorber le sel.

Quelle est la différence entre un rub et une marinade ?

Un rub est sec et agit sur la croûte ; une marinade est humide et reste dans les premiers millimètres. Pour le barbecue, vous choisirez généralement le rub — une surface humide freine le brunissement.

Où puis-je trouver les allergènes ?

La liste complète des ingrédients et les allergènes figurent sur l'emballage. En cas de doute sur un pot en particulier, n'hésitez pas à nous demander — nous relirons l'étiquette avec vous.

Par quoi est-ce que je devrais commencer ?

Dites-nous ce que vous avez l'habitude de préparer sur votre appareil : le porc effiloché et les travers de porc demandent une approche différente de celle d'un steak ou d'une cuisse de poulet. En magasin, nous nous ferons un plaisir de vous orienter vers un appareil polyvalent capable de tout gérer.

Pas encore sûr de votre choix ? //

Passez en magasin et dites-nous ce que vous préparez habituellement — nous vous désignerons un appareil polyvalent. Ou laissez-vous inspirer par le reste de notre offre alimentaire.

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